Es la parte pegada a la espina central, y que separa los cuartos del atún (esta junto a los descargamentos y descargados). Diremos que es la parte menos apreciada del atún y más sanguinosa, a lo que debe su nombre (sang…). Se ha caracterizado por ser oscuro y tener también espinas. Pese a esta descripción es una parte fantástica para hacer la típica PEBRERETA, tan conocida en Villajoyosa. Es un guiso que se hace a partir de primavera durante todo el verano. La tradición dice que cuando la gente iba a merendar a la playa era imprescindible llevarla junto con la tortilla de patatas. En la actualidad se prefiere y comercializa una parte con mas cárne, menos espinas y de esta manera que el color sea mas rojizo.

Al Atún Rojo, lo denominan el “cerdo del mar” (porque se aprovechan de él todas sus partes). Por esto mencionaremos ahora otras partes del atún, que se realizaban en salazón. Estas son: la espineta (preferiblemente la espineta blanca), la cua (cola), la pelleta (piel), el corazón.